La Cucina Italiana

E bbene sì, in questo numero pasquale (ricordo che la Pasqua cade il 20 aprile) troverete un sacco di uova, dal tuorlo bello dal color arancio, l’albume bianco candido che senti già il sapore in bocca. A me portano a pensare a tante cose le uova, ma prima di tutto mi evocano gioia, poi sapore e poi ricordi, di quelli indelebili. Un flash: mia nonna Giulia a Pietra de’ Giorgi, io da bambinetta che la seguo nel suo piccolo pollaio per prendere le uova fresche per poi berle subito dopo, facendo un foro nel guscio (allora ci ponevamo meno domande), un lungo soggiorno a Bormio in pandemia dove si lasciavano i soldi e una piccola confezione di cartone in una casetta di legno che al pomeriggio trovavi piena. Mi vengono…

APERITIVI E ANTIPASTI Baci di dama con crema di formaggio alle erbe F 1h (+45’) ................................... 66«Bombette» di carne salada su crema di zucchine al timo F 1h30’ ..........................71Burro montato F 10’ .......................... 124Carpaccio di carote con vinaigrette e salsa di pecorino F 40’ ..................71Focaccia alla barbabietola M 40’ (+2h30’) .................................................. 124Pane di farro M 1h (+16h) ....................... 36«Pasqualina» di pasta fillo, carciofi e pecorino F 1h15’ (+15’) ........................ 109Polpette di piselli e salsa di yogurt F 30’ (+30’) .................................. 66Scarola ripiena alla napoletana M 1h (+12h) ...........................................................71Tartare di gamberi rosa, con «cacciucco» M 1h ..................................116Terrina di fagiano P 4h (+5h) ....................117Triangoli ripieni di carote, fiori di zucchina e colatura F 1h15’ ........... 66Uova alla monachina M 1h15’ ..............130 PRIMI PIATTI & PIATTI UNICI Fregola allo zafferano, vongole e ricotta…

Per facilitare e rendere più svelto il lavoro in cucina, invece di usare la bilancia, dosate ingredienti liquidi e in polvere con tazze e cucchiai BICCHIERINO DA LIQUORE COLMO 60 g di acqua, vino, brodo. 65 g di latte. 55 g di olio.50 g di zucchero. TAZZINA DA CAFFÈ COLMA 80 g di acqua, vino, brodo. 70 g di olio.70 g di zucchero.50 g di farina. 40 g di grana grattugiato. BICCHIERE DA ACQUA COLMO 200 g di acqua, vino, brodo. 220 g di latte. 170 g di zucchero.130 g di farina.160 g di riso. CUCCHIAINO DA TÈ RASO 4 g di acqua, vino, brodo. 3 g di olio. 5 g di sale grosso. 4 g di sale fino. 3 g di zucchero.2 g di farina. 2 g di grana…

TROVATE L’INTRUSO Sono tutti PIATTI TOSCANI tranne uno, quale? CACCIUCCOFAGIOLI ALL’UCCELLETTORIBOLLITAPAPPARDELLE CON IL SUGO DI LEPRECAPUNSEIL’INTRUSO............................... Sono tutti INGREDIENTI DEL TIRAMISÙ CLASSICO DI TREVISO tranne uno, quale? SAVOIARDIZUCCHEROALBUMECAFFÈMASCARPONEL’INTRUSO............................... Sono tutti FORMAGGI tranne uno, quale? FONTINASOPPRESSAPRESCINSEUACASTELMAGNORAGUSANOL’INTRUSO............................... 1. CAPUNSEI (SONO MANTOVANI);2. ALBUME (NON È PREVISTO NELLA CREMA ORIGINALE);3. SOPPRESSA (È UN SALUME).…

TORTA SALATA CON PISELLI, CAROTE E UOVA DI QUAGLIA Impegno MedioTempo 1 ora e 10 minuti più 1 ora di raffreddamentoVegetariana INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA PASTA BRISÉE 300 g farina 00 – 200 g burro40 g farina di mandorle30 g Parmigiano ReggianoDop grattugiato – 1 tuorlofinocchietto – erba cipollinamaggiorana – sale – pepe PER FARCIRE 350 g piselli lessati50 g Parmigiano ReggianoDop grattugiato – 70 g ricotta5 foglie di aglio orsino5 uova di quaglia – 3 carote2 uova di gallina – timo – burrosale – pepe PER LA PASTA BRISÉE Raccogliete tutte le polveri in una ciotola con il burro a pezzetti, sale e pepe e impastate fino a ottenete dei bricioloni, poi aggiungete un paio di cucchiai di finocchietto, erba cipollina, e maggiorana tritati. Sbattete il tuorlo…

L’UOVO DI PASQUA Per prepararlo a casa con il temperaggio veloce (e semplificato) vi serviranno pochi strumenti di uso quotidiano. Più uno insostituibile: il termometro a sonda 1 kg cioccolato fondente200 g cioccolato rosa temperatoe fuso – decorazioni a piacere2 stampi da mezzo uovo1 tasca da pasticciere termometro a sonda 1. Tritate 1 kg di cioccolato fondente e tenetene da parte 1 cubotto. 2. Sciogliete a bagnomaria ⅔ di quello tritato fino a raggiungere, e non superare 50 °C. 3. Togliete la ciotola dal fuoco, mescolate bene e unite il cioccolato tritato tenuto da parte, proseguite a mescolare fino a quando non sarà perfettamente sciolto e liscio. Infine per abbassare ancora la temperatura unite, sempre mescolando, il cubotto intero: dovrete raggiungere 31-32 °C, cioè la temperatura di cristallizzazione del cioccolato…