Revista GULA

E perdemos Washington Olivetto. Uma das mentes mais brilhantes do país mudou de plano. O homem que revolucionou a propaganda no Brasil, nos deixou em outubro, aos 73 anos. Além do gigantesco profissional que era, Olivetto alimentava outras paixões. O Corinthians, clube mais popular de São Paulo, era uma delas. Outro amor sempre correspondido do publicitário era a gastronomia. Aqui na Gula, desde o relançamento da revista nas bancas, a coluna de Washington Olivetto era leitura obrigatória para quem gosta do assunto. Dicas de Londres, Rio de Janeiro, Nova Iorque, Itália… sempre cosmopolita, Olivetto escrevia, com leveza invulgar e categoria, sobre os lugares dos quais gostava. E as preciosas recomendações dele valiam ouro. Eu mesmo fui comer o Cheeseburguer do Broome Street Bar, em NY, por obra e graça de…

Todos os luxos são inúteis (exceto para aqueles que os vendem), a não ser que, indiretamente, a aquisição do luxo permita ao adquirente conviver para outros fins com a casta exclusiva dos poderosos. Já dizia Vicenzo Gioberti, político italiano de Dezanove: “O luxo é tudo aquilo que deve ser considerado supérfluo para a felicidade do homem”. A que luxo me refiro? Para pertencer à categoria desse luxo que quero detalhar, não deveremos apenas contar com preços altos, mas também com exclusividade, prestígio mundial, história e pedigree, apenas ao alcance do bolso de alguns poucos. Os luxos mais conhecidos são as marcas de joias, relógios, moda e perfumes. Patek Philippe, Prada, Chanel, Dior ou Rolex. Produtos de preços descarados, produção intencionalmente escassa, associados ao uso das elites endinheiradas que marcam um…

Os bagos de uva são constituídos por sementes, rodeadas por polpa, envolvida pela pele. Simplificando, há muitas coisas boas nas películas que queremos extrair nas fermentações de vinho tinto, enquanto há outras coisas nas sementes que é preferível não ter no vinho. Queremos evitar os 60% de compostos fenólicos presentes nas sementes, porque são de composição diferente dos taninos da película, considerados mais amargos. Alguns serão extraídos, é claro, mas é bom minimizar essa extração. Portanto, qualquer protocolo de vinificação enfrenta um dilema: a extração curta vai minimizar a extração do tipo errado de tanino, evitando o amargor, mas ao mesmo tempo pode não permitir retirar quer compostos aromáticos suficientes, quer a cor estável das películas. Este dilema levou a todos os tipos de abordagens engenhosas na adega. Mas uma…

A covid-19, que surgiu no ano 20, do século 21, mexeu com a saúde e os negócios do mundo inteiro. Não existe dúvida de que as cenas mais tristes e dramáticas aconteceram na saúde, mas na área dos negócios muitos também perderam a respiração. Particularmente bares e restaurantes. Em várias cidades do mundo – incluindo esta Londres onde eu moro, e que há muito tempo deixou de ser “a cidade onde se comia mal” para ser “a capital mundial da gastronomia” –, a covid-19 provocou momentos negociais indigestos. Foram vitimados desde lugares como o Annabel’s, que tem os quatro restaurantes e os dois night clubs frequentados pelas pessoas mais endinheiradas do planeta, até pizzarias como a Franco Manca. A Covid não quis saber qual era a classe social. Atingiu igualmente…

Eu conheci Daniel Pisano, um dos mais ativos membros da família de vinhateiros uruguaios, no primeiro encontro da importadora Mistral. Fiquei encantado pelos vinhos, tāo despudoradamente autênticos, tāo expressivos e sem disfarces. Nunca tinha tomado um vinho uruguaio. Realmente para mim, até aquele momento, o Uruguai nāo existia. Daniel, cuja família este ano completa seu centenário na atividade dos vinhos, representa exatamente o que é o pequeno país é: terceira geração de imigrantes italianos e bascos. Eu ia passando direto pelo estande dele e fui chamado pela figura única, o extrovertido e bigodudo cavalheiro: “quer pro var algo diferente?”. Foi assim que fez o então príncipe Charles provar seu Tannat (e comprar depois caixas do importador britânico para o palácio). Seu entusiasmo foi tanto por eu ter parado para provar…

97  LA GRANDE DAME ROSÉ 2015 França / Champanhe / Espumante / Veuve Clicquot A linha cuvée prestige La Grande Dame foi lançada pela primeira vez em 1972 (safra 1960), em comemoração ao bi-centenário da vinícola. A versão rosé foi lançada em 1988, com a safra 1976. Nesta safra 2015, o mesmo vinhedo Clos Colin (1,3 ha.) segue como fonte da Pinot Noir vinificada como tinto que compõe o assemblage final, de 90% Pinot Noir (dos quais 13% de Clos Colin) e 10% Chardonnay, estagiado “sur lattes” o mínimo de oito anos e com 6 gr/l de açúcar residual. Na taça tem o mérito dos grande vinhos, de reproduzir as condições de sua safra, no caso a generosa e solar 2015. Jogando com seus componentes de vinhedos mais frescos de…